La caña de azúcar nos ha proporcionado dulce para nuestras comidas desde hace mucho tiempo. Con todas sus variantes, la panela, el producto artesanal de esta caña, es una de las recetas más antiguas en el mundo; traída a Latinoamérica en la conquista y adoptada por sus gentes haciéndole evolucionar entre generaciones de locales que dedican sus vidas a la producción de este imprescindible elemento de la canasta familiar.
Conocida también como «piloncillo» en México; «chancaca» en Argentina, Perú, Bolivia y Chile; «papelón» en Venezuela, «rapadura» o «pilón» en España; «tapa de dulce» en Costa Rica y Nicaragua; la panela es parte del diario vivir de gran parte de la población hispana. Y no se debe solo a su sabor, sino que además con un contenido de minerales aporta un tanto más a la dieta que el azúcar refinado.
El proceso para elaborar este dulce está en la tradición de muchas familias latinas. En Colombia, especialmente en Boyacá y Santander, el proceso se mantiene tan vivo como sus habitantes, día a día cortando caña y extrayendo de tal jugo el sabor tan propio de la región. No te pierdas en video el proceso con el que esta magia se da en uno de los tantos trapiches locales desde donde tiene origen el dulce sabor que llega a tu mesa.
Un proceso complejo parece sencillo ante las manos entrenadas: La panela nace al concentrar el jugo de caña hasta volverse sólido, pero varios pasos entre estos dos estados deben hacerse bajo un control estricto y cambiante de acuerdo al comportamiento de la materia prima.
Primero, una observación cuidadosa de las cañas se hace para determinar el punto de corte. Después de la molienda, las fibras restantes se usan como fuente de calor por combustión y el jugo obtenido se limpia de los sólidos y sustancias indeseadas por medio de ayudantes naturales, calor y el ojo talentoso de un trabajador que sabe cuándo la limpieza está lista. Aunque el uso de instrumentos para medir esta limpieza es posible, la experiencia adquirida tras décadas de trabajo es tal que puede superar al resultado del instrumento, por lo que se prefiere por encima de otros métodos.
En el calor, el jugo primero se despoja de la mayoría del agua a través de varios evaporadores en serie calentados por las fibras de la caña donde se obtiene una miel o concentrado que en los últimos minutos sufre por sí misma reacciones especiales que le aportan su característico olor. Este es otro de los pasos que puede ser guiado por instrumentos que sí han sido un poco más adoptados por las personas, como termómetros, pero que aún sigue siendo encargado en la gran mayoría de casos a los experimentados artesanos.
En este punto también se puede obtener un dulce delicioso de aspecto opaco y textura suave llamado «melcocha» que se suele servir en hojas de limón y es muy apreciado por los niños, pero no es el que nos ocupa. En su lugar, para obtener panela, este concentrado caliente se lleva a moldes donde rápidamente toma forma sólida, por lo que se cuenta con poco tiempo para este paso, pero que, de hacerse bien, marca el inicio de un lento enfriamiento para garantizar su larga vida, de hasta dos años, quedando la panela lista para ser empacada y embalada.
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